Saison:
Weißkohl wird von August bis Dezember geerntet. Die ersten Sorten sind sehr zart in Struktur und Aroma.

Nach einem alten Hausfrauenrezept
hobelt man Kraut in dünne Streifen, salzt und stampft es so lange, bis das Kraut im eigenen Saft steht. Danach deckt man es mit einem feuchten Tuch ab und beschwert es mit einem Deckel. Nach einigen Tagen Lagerung in einem kühlen

 
 
  Raum ist dank eines chemischen Prozesses, der Milchsäuregärung,
ein leicht verdauliches und nährstoffreiches Lebensmittel entstanden.

Milchsäurebakterien in Aktion >>>
 
 
Die industrielle Herstellung

In unserem Betrieb wird der frisch geerntete Kohl von regionalen Erzeugern angeliefert, gewaschen, geputzt und, nachdem der Strunk mit speziellen Maschinen herausgebohrt wurde, in feine Streifen geschnitten. Mit Salz versetzt kommen die feinen Krautfasern in große Behälter und werden luftdicht verschlossen und unter Druck gesetzt. Anschließend beginnt der natürliche Gärprozess. Zellsaft tritt aus, füllt die Zwischenräume zwischen den Weißkohlstreifen und verdrängt die restliche Luft aus dem Gärbecken. In diesem günstigen Milieu vermehren sich die natürlichen Milchsäurebakterien, die den im Weißkohl enthaltenen Fruchtzucker in Milchsäure umwandeln. Unerwünschte Keime werden abgetötet. Je nach gewünschtem Säuregrad ist der Gärprozess nach 6 bis 14 Tagen abgeschlossen.      
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